真空包装机.烹出嫩滑牛扒的密码
以59.5度烹煮45分鐘的和牛西冷扒。「廚魔」梁經倫在HOFEX內示範SousVide烹飪看似最簡單往往最難掌握，以炭火直接燒烤最難限度火候

依照希腊神话，普罗米修斯（Prometheus）偷偷从太阳马车那里点燃了一只火把，将火送到地上来，从此人类掌握了火的运用，按恩格斯说﹕「最终把人同植物界分开」，湿巾设备。Prometheus这名字正是从木棍的梵文单词pramantha转过来，真空包装。而钻木取火中搓转一词（rob）也是盗取的意思，故普罗米修斯的故事正是说明我们的祖先最初从钻木取得火种。你看湿巾机器。中国和澳洲原住民也有类似的偷火的传说，真空包装机。而过去数万年间人类利用火把食物加熟，湿巾机器。渐渐发展成烹饪。

上一篇提及中国烹饪中「水最为始」的概念，《吕氏春秋．本味篇》曰：「火之为纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，你知道颗粒包装机。学会颗粒包装机。必以其胜，无失其理。」可见古人早已深明火的功用。相比看颗粒包装机。基本上火的功效除了把食物加热杀菌保持卫生，延长保质期，更能把营养和蛋白质转化成更易消化的物质，使身体更易吸收。有学说认为人类得以进化成万物之灵全靠掌握煮食技巧，烹出嫩滑牛扒的密码。令身体更能有效吸收食物中的营养及脂肪，智慧获得提升。

熟物之法最重火候

中国人煮食讲求火候，有各种名词来形容不同的火﹕文火、武火、大火、小火、余火、子母火等等。想知道全自动湿巾包装机。不少馋嘴之士都对烹饪的火候甚有心得，看着单片湿巾包装机。苏轼写红烧肉的秘诀「慢着火，小着水，火候足时它自美」更是脍炙人口。袁枚在《随园食单．须知单》中定明﹕熟物之法，听听全自动湿巾包装机。最重火候。司厨者须善用火候，对比一下真空包装机。火候不足或过头都被认为是「失饪」。

以火烹调主要分成两大类﹕直接用火加热，或利用介质传热方式为食物加热。前者有烤、烧、焗、熏等设施，由于食物直接接触热源，多数食材会出现梅纳反应（MaillardReaction），你看全自动湿巾包装机。即当食材温度到达摄氏120度以上，氨基酸和糖类分子之间产生化学反应。我不知道牛扒。故烧烤食物会物别惹味，而且呈现棕色。

牛扒过熟的宿命

利用介质传热方式为食物加热是最普遍的煮食设施，湿巾机器。通常利用炊器，听说

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通过水、油或其它物质传热而使食物加热。学习湿巾纸巾包装机,而且可与铝塑包装机、装盒机。煎、蒸、煮、炸都属这一类，当中盐焗、沙炒都是使用不同物质作传热媒介，以这类方式做出来的菜式特别有风味。不论以履新何一种烹煮方式都遇上一个问题﹕多数食材的「理想温度」远低于烹煮温度。包装机。所谓「理想温度」是每种食材最佳的温度，以牛扒为例，肉类的纤维蛋白于摄氏60度凝结，细胞收缩并且流失水分﹔高于这温度，肉块会变韧和「起粉」。故实际上烹煮牛扒的目标应是使肉块到达59.5度后停止加热。真空包装机。传统烹煮设施所谓的火候就是用过100度的热源，使食物在加热至「理想温度」。学习真空包装机。

过去的厨师只能透过履历限度火候，始终也是「估估下」，就算今天有温度计，但厨师在烹饪过程中仍处于主动，因每种食材在烹煮过程停止后，其余温仍会把食材加热，事实上湿巾纸巾包装机。以传统烹调设施不可能准确地把食物加热。故此就算去最著名的扒房食牛扒，整块一吋厚的牛扒，全自动湿巾包装机。只有中间半吋的职位是最嫩滑，单片湿巾包装机。由于接触热源的两边难免被高热烧至脱水和过熟。若不幸遇上庸厨，牛扒外焦内冷的情况便会出现。

厨房反动SousVide

今天我们对食材的认识比旧时加深了，我们知道鲔鱼和三文鱼的肉在摄氏49度时滋味特别腴美﹔以64度烹煮的鸡胸会比70度烹煮的鸡髀更嫩滑。烹出嫩滑牛扒的密码。可是如前文提及，传统烹调方式不可能达至完美温度。1972年，欧洲一家快餐连锁店任用法国迷信家BrunoGoussault寻求设施用无人问津廉价牛肉做出美味的产品。颗粒包装机。答案是把牛肉真空封存在胶袋中，放在恒温60度的热水中烹煮。自此，SousVide或低温烹调法正式面世。听说全自动湿巾包装机。湿巾机。SousVide是法文，意即「真空环境」，基本上分为三大重点﹕把食物以真空包装﹔放在恒温水池中烹煮﹔在特定时间内烹煮。听听密码。

以SousVide煮食的最大优点就是每次都可把食材准确地烹煮至「理想温度」，恒温水池能把水温稳定至小数点位，故此以摄氏59.5度把已真空包装的牛扒煮（严格来说是烚）45分钟，煮好后的牛扒呈粉红色（因梅纳反应不能在低温发挥作用），湿巾纸巾包装机。切开牛肉不见血水，因水分仍然存在在细胞之中。此时用火枪把牛肉表面烧至焦香，牛肉入口嫩滑多汁。SousVide把火候的概念发挥到极致，这是袁枚当年不能想象的。

以ThomasKeller的话作总结︰「Sous Vide 不会取代焗、炆、煮、烚等传统烹饪技巧…我对SousVide感到兴奋是由于它能给食物带来前所未有的味道和质感。」

转摘自《信报》5.23作者：刘晋，弃园林设计专业，蒲街巿寻香鲜味，出入庖厨，创新煮意。

SousVide烹調必備的兩件工具﹕真空包裝機和恒溫水池。